Comment un restaurant peut-il faire face au départ de son chef ?

Quel élément particulier en ont commun les restaurants Noma, le Louis XV, ou encore l’Auberge du Pont de Collonges ? Ces derniers ont à leur tête un chef unique et fort. René Redzepi (Noma), Alain Ducasse (Le Louis XV) ou Paul Bocuse (l’Auberge du Pont de Collonges) ont, en effet, su, petit à petit, bâtir un restaurant (voire un empire) à leurs images, à tel point qu’ils sont plus connus que ces derniers.

Le danger qui en résulte est que leur présence (même symbolique) dans le restaurant est devenue vitale. Sans eux, il semble que leur restaurant soit voué à disparaître. De là, on peut se poser des questions quant au futur de ces restaurants après le départ de ses leaders historiques : comment faire pour remplacer un tel leader ? Comment survivre sans un tel capitaine de route ?

Ces restaurants ne sont pas des cas particuliers : tout restaurant à travers le monde, qu’il soit petit ou grand, a dû ou va devoir bientôt faire face au départ de son chef. Comment donc un restaurant  peut faire face au départ de son dirigeant, quand celui incarne la raison d’être de ce dernier ?

Résumé culinaire de l’école d’été en management de la création dans la société de l’innovation 2013

Après cette longue coupure, je vais vous transmettre l’expérience culinaire particulière que j’ai eu la chance de vivre à l’école d’été en management de la création dans la société de l’innovation YUL / BCN.

Cette école se déroule sur deux semaines entre Montréal pour débuter et Barcelone pour conclure. Ces deux destinations évoquent tout de suite deux univers très distincts. L’un ancré dans la culture américaine, et l’autre dans celle catalane et plus largement européenne. Il faut préciser l’importance d’être endurant dans ce type d’école d’été, car le rythme est soutenu, et la nourriture  se veut un élément important, très important.

La révolution culinaire au Pérou

© Peru Sabe

80 000 : C’est le nombre d’étudiants en école de cuisine que l’on retrouve au Pérou, soit l’une des plus fortes concentrations au monde. Dans ce pays, la cuisine est devenue un rêve pour des milliers de jeunes désireux de suivre les traces de Gaston Acurio, le célèbre chef péruvien. Le Pérou est, aujourd’hui, en train de connaître une véritable révolution culinaire. Ferran Adrià en fait, d’ailleurs, un des acteurs majeurs du futur de la gastronomie mondiale : « L’avenir de la cuisine mondiale passe par le Pérou ».

Reinventores – the book on innovation in Spain fine dining restaurants

What have in common Ferran Adria, Joan Roca or Andoni Luiz Aduriz  ?

These Spanish chefs are the stars of the culinary management book written by Spanish journalist, Marta Fernández Guadaño entitled Reinventores – Descubra creatividad y nuevos modelos de negocio con los mejores cocineros (in english: reinventors – discover creativity and new business models from the best chefs). This book tells how the Spanish chefs have managed to adapt and cope with the economic crisis affecting Spain by redefining their business models.

Les meilleurs documentaires culinaires du moment au festival du film de San Sebastian

Le 3 août dernier, l’institut culinaire basque, le festival du film de San Sébastian et le festival international du film de Berlin ont annoncé la programmation de « Culinary Zinema : Film and Gastronomy », un festival dédié aux documentaires et films sur la cuisine et la gastronomie. Parmi la programmation, on retrouve plusieurs documentaires qui valent le détour :

The best culinary documentaries at the San Sebastián Film Festival

On August 3rd, the Basque Culinary Institute, the  San Sebastian Film Festival  Berlin Film and the Berlin International Film Festival announced the programming of « Culinary Zinema: Film and Gastronomy », a festival devoted to documentaries and films that focus on gastronomy. Among the programming, there are several documentaries that are worth watching: