Comment un restaurant peut-il faire face au départ de son chef ?

Quel élément particulier en ont commun les restaurants Noma, le Louis XV, ou encore l’Auberge du Pont de Collonges ? Ces derniers ont à leur tête un chef unique et fort. René Redzepi (Noma), Alain Ducasse (Le Louis XV) ou Paul Bocuse (l’Auberge du Pont de Collonges) ont, en effet, su, petit à petit, bâtir un restaurant (voire un empire) à leurs images, à tel point qu’ils sont plus connus que ces derniers.

Le danger qui en résulte est que leur présence (même symbolique) dans le restaurant est devenue vitale. Sans eux, il semble que leur restaurant soit voué à disparaître. De là, on peut se poser des questions quant au futur de ces restaurants après le départ de ses leaders historiques : comment faire pour remplacer un tel leader ? Comment survivre sans un tel capitaine de route ?

Ces restaurants ne sont pas des cas particuliers : tout restaurant à travers le monde, qu’il soit petit ou grand, a dû ou va devoir bientôt faire face au départ de son chef. Comment donc un restaurant  peut faire face au départ de son dirigeant, quand celui incarne la raison d’être de ce dernier ?

L’espace culinaire 2/2 – la salle de dégustation

Après voir tenté de balayer la cuisine, nous passons cette fois-ci à la salle de dégustation. Pour manger, on se prépare. Tout est ritualisé, on installe les assiettes les unes dans les autres, les couverts côte-à-côte dans un ordre décroissant, dans un sens ou dans l’autre en fonction des règles gastronomiques dites « anglaises » ou « françaises ». On positionne parfaitement les verres à eau, à vin, on s’applique pour que le pliage de la serviette se tienne jusqu’à ce que les invités arrivent… Mais au delà de la simple table, on veille à l’ambiance générale de l’espace du repas.

Sommes-nous prêts ? À table !

Noma : A natural business model

« If Spain Was The New France in culinary terms, then Nordic Must Surely Be The New Spain. » Ferran Adria 2008

On April 30th, at the ceremony of the world’s best restaurants, Noma was for the third consecutive time elected the best restaurant in the world. This restaurant was established in 2004 by Claus Meyer, René and Mads Redzepi Refslund on the shores of Copenhagen in a harbor warehouse. Back to this restaurant which offers a new experience of the North!

René Redzepi

MadFoodCamp 2012: The “crazy” food festival

From 1st to 2^nd of July, the Planet Food will focus on Refshaleøen one of the islands of the harbor of Copenhagen in Denmark which will host the MadFoodCamp 2012. Organized by Rene Redzepi whose restaurant Noma has just been reelected for the third consecutive time the best in the world, this festival will bring together both chefs, farmers, journalists and writers from around the world.

René Redzepi, Chef at Noma

MadFoodCamp 2012 : La réunion des « fous » de cuisine

Du 1^er au 2 juillet prochain, la planète Food aura les yeux rivés sur Refshaleøen l’une des îles du port de Copenhague au Danemark qui accueillera le MadFoodcamp 2012. Organisé par René Redzepi dont le restaurant Noma vient d’être réélu pour la troisième fois consécutive le meilleur restaurant du monde, ce festival rassemblera à la fois chefs de cuisine, agriculteurs, journalistes et écrivains venus des quatre coins du monde.

Noma (Copenhague) : Un modèle d’affaires naturel

« If Spain was the new France in culinary terms, then Nordic must surely be the new Spain.» Ferran Adria 2008

Le 30 avril dernier, lors de la cérémonie des meilleurs restaurants du monde, le Noma fut pour la troisième fois consécutive élu le meilleur restaurant au monde. Ce restaurant a été créé en 2004 par Claus Meyer, René Redzepi et Mads Refslund sur les rives de Copenhague dans un ancien entrepôt portuaire. Retour sur ce restaurant qui propose une nouvelle expérience du Grand Nord !

René Redzepi, le chef du Noma